2025年の「UNDERWATER」はやや辛口でドライ、グラスに注ぐとイチゴやリンゴを思わせるフルーティな吟醸香が感じられる仕上がりとなりました。仕込水・酵母・副原料に工夫を凝らすことで、ビールだけでは生み出せない特別な味わいとなっています。

まずビールの仕込水は、油長酒造の酒造りに使用される仕込水を汲みあげ、奈良醸造まで運んで使っています。普段、ビール醸造の際は軟水～中硬水程度の水を使用しますが、油長酒造の仕込水は日本では珍しい超硬水。地下100mより汲み上げられたこの水は、カルシウムやマグネシウムといったミネラルが豊富。油長酒造のお酒の骨格を形成しています。

次に酵母。酵母は種類によって発酵に最適な環境も違えば、醸し出す香りも違います。「UNDERWATER」では油長酒造 風の森に使われる７号系酵母を使用。普段のビール酵母とは違う使い方で、この酵母の特性をできるだけ引き出せるようにしています。その工夫のひとつは、ホップを一切使わないこと。ホップは苦味や香り付け以外に、ビール酵母以外の菌を制菌する役割があります。しかしこの制菌作用が、実は清酒酵母とは相性がよくありません。菌株によってはホップがあることで発酵が阻害されてしまうことすらあるのです。このためホップは使わない、という思い切った選択をしています。それに加えて今回のコラボレーションで特徴的なのが、副原料。風の森 に使われている「麹」と「そやし水」を使用しました。そやし水は歴史が古く、室町時代中期に寺院で見出された日本酒造りの技法でも使用されていました。

現代のように微生物を顕微鏡で見ることができない（そもそも微生物という概念もなかった時代）、お酒造りは腐敗との戦いでした。たいていの雑菌は酸性では活動できないことを、昔の人は経験則から知っていたのでしょう。乳酸発酵によって出来上がる酸性水であるそやし水を用いることで、雑菌の影響を抑え清酒酵母が活動しやすい環境をつくることができたのです。現在 油長酒造では、この技法と現代の醸造技術を融合させた酒造りをされています。「UNDERWATER」では、このそやし水のヨーグルトのような乳酸のニュアンスによって、酒質に奥行きを加えました。

仕上がりは、ドライなスッキリとした飲み口。麦汁を清酒酵母で醸した繊細な香りがくっきりと感じられます。グラスを傾けると熟したイチゴやリンゴの香りが立ち上り、ビール酵母では感じられない体験となることでしょう。