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水端 mizuhana 油長酒造株式会社

油長酒造が享保蔵で醸す「古の奈良に伝わる技術を再現したお酒」

水端(みずはな)とは物事の最初。出はじめ。はじまり。を意味します。 古典技術を再現、日本酒の源流を辿る酒造りです。 忘れられた 古の奈良に伝わる技術を当時の文献を頼りに現代の醸造家が再現いたします。 水端の3つのルールは以下の3点 ● 大甕仕込み 室町時代の寺院醸造で用いられた3石の大甕を再現、 信楽焼の窯元で8本の大甕を焼成。 ● 水端専用蔵 「享保蔵」で醸す 初代、山本長兵衛秀元が精油業から醸造業を創業した享保間(1700年代頭)に建造した酒蔵。 二階部分をリノベーション 享保蔵で100年ぶりに酒造り。 ● 奈良に伝わる古典醸造法を参考 平城京出土の木簡(国立醸造所/酒造司)  御酒之日記(寺院醸造)  興福寺多聞日記(寺院醸造)   ◎ 水端の器について 甕で仕込んだお酒の魅力をより伝えるため、瓶ではなく陶器の容器でおとどけしたいと思いました。 割烹やレストランのカウターの上でも映える美しい形を意識していきます。伝統と歴史を併せ持つ美濃焼の産地を尋ねて水端専用の容器を焼き上げていただきました。 お酒の種類に応じて釉薬の色合いを変化させることで様々なバリエーションを容器でも表現してまいります。 ◎ 水端の米、精米について 水端では奈良の気候風土に適した秋津穂米を全量使用、文献によると奈良酒ではいち早くお酒を仕込むために白米を使用していた記述が残っていますが、精米技術が発達していない当時では、現代の飯米程度(90%以上)と考えることができます。 水端では当時より磨いた精米歩合80%のお米を使用。(製品には表記はありません) ◎ 水端の仕込み水について 油長酒造に湧き出る、金剛葛城山系の深層地下水(硬度250mg/L前後)を使用。 ◎ 水端の大甕について 水端ではそのすべてを大甕で仕込む事をルールにしています。現在の信楽焼で再現焼成したものです。保温はステンレスタンクより高く、木桶より低い特性があり四季を通じて温度管理しやすい一面があります。 ◎ 水端の酵母について 油長酒造が保存している7号酵母添加し、その後は搾ったお酒の濁りの部分を次の酒造りに加えることを繰り返し、甕仕込みに適した酵母となって「享保蔵」に息づく蔵付き酵母になるのでしょう。

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