濁酒｜どぶろく｜金鼓｜水もと仕込み

日本酒発祥の地「奈良」から
真美の郷　銘酒処　　

伝統山廃仕込みの蔵元
株式会社大倉本家
奈良県香芝市鎌田

**金鼓　伝承水もと仕込み　濁酒（どぶろく)**
水もとは約６００年前に奈良市の郊外にある菩提山正暦時において創醸された酒母のことで、現在普及している速醸もとや、生もと系の原型であると考えられています。酒母育成において、酒蔵に住み着き野生化した酵母と乳酸菌の働きを生かすことが特徴であり、現在、全国でもこの古典的な製造技術をもつ蔵元はほとんどありません。本品は、醗酵したもろみを濾さずにそのまま瓶詰めしていますので、「飲む」というより「食べる」ような感覚です。
本来このお酒は奈良県神社庁の委託で、毎年１１月末にある「新穀感謝祭」（宮中では新嘗祭）用のご神酒として醸造されていました。

21ＢＹ（生）壱号	20BY（生）壱号	20BY（生）弐号	20BY(生）参号	19BY（生）参号	20BY火入れ	19BY火入れ

平成２１BY　新酒　入荷！

　金鼓　伝承　水もと仕込　濁酒（どぶろく）　平成２１ＢＹ酒（生）壱号

究極のどぶろく！　フレッシュ！
　　丁度飲みよいスッキリした味わい。

ほんのりと爽やかな香りを感じる「水もと濁酒」に仕上がりました。

口中では溶存している炭酸ガスの刺激とともに旨味が徐々に広がります。
甘味は少なめでスッキリした味わい、程よく融けて柔らかくなった米粒の感覚が新鮮です。

今回の壱号タンク分は生のみで出荷されます。今回出荷分よりキャップは720mL詰め、1800mL詰めともにガス抜きタイプを使用しております。
必ず立てた状態で保管してください、横に寝かせますとキャップのガス抜き穴部分より中身のお酒が滲みでてきますのでご注意ください。

原材料名	米・米こうじ
アルコール分	12.0以上13.0未満
原料米	岡山県産アキヒカリ
精米歩合	麹米/70％　掛米/70％
日本酒度	２５－前後
酸度/アミノ酸度	３，５前後/３，０前後
酵母	自社蔵付き酵母
もろみ日数	１５日
美味しい飲み方	◎冷/◎やや冷

壱号1800mL詰め商品と720mL詰め商品のキャップ部分
ガス抜きタイプを使用してます、そのままで開栓できます。
立てた状態で保管してください。

弐号タンク分の「生」と「火入れ」入荷しました。

■クール便：

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　金鼓　伝承　水もと仕込濁酒（どぶろく）　H20BY(生）参号　

(生)平成２１年５月醸造の平成２０BY参号です。
今回は季節柄、ほぼ透明のボトルに詰めました。
ほんのりとヨーグルトのような乳酸の香りがあります。
口に含むと、溶け込んでいる炭酸ガスの心地よい刺激とともに米の旨味、甘味がいっぱいに広がります。
全体にスッキリとした酒質に仕上がっていますので杯がどんどん進む、これからの季節にぴったりのお酒です。

原材料名	米・米こうじ
アルコール分	12.0以上13.0未満
原料米	奈良県産地米100%
精米歩合	麹米/70％　掛米/75％
日本酒度	－２６前後
酸度/アミノ酸度	２．９前後/２．４前後
酵母	自社蔵付き酵母
もろみ日数	２３日
美味しい飲み方	◎冷/◎やや冷

参号1800mL詰め商品の
キャップ部分
ガス抜きタイプを使用してます、そのままで開栓できます。
(720mL詰は通常の密封タイプです。)

720mL詰め商品は開栓の際に必ずガス抜きをしてから開栓してください。ガス抜きをしないと必ず吹きこぼれます。
また、1,8L詰めは横向きで保管できません！
（キャップのガス抜き穴から滲み出ます。）

■クール便：

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　金鼓　伝承　水もと仕込み濁酒(どぶろく)　H20BY(生）壱号　

（生）平成２０年１１月醸造壱号仕込み分です。
ほんのりと吟醸系の香りが漂う「水もと仕込み濁酒」です
醗酵中の炭酸ガスが溶け込んでいますので心地よい爽やかな口あたりを楽しめます。
バランス良く仕上がっておりますのでどのような食事にでも合いそうです。

原材料名	米・米こうじ
アルコール分	12.0以上13.0未満
原料米	岡山産アキヒカリ
精米歩合	70％
日本酒度	－30前後
酸度/アミノ酸度	3.0前後/3.0前後
酵母	自社蔵付き酵母
もろみ日数	14～15日
美味しい飲み方	◎冷/◎やや冷

右の画像のように通常の密封タイプのキャップをしようしておりますので開栓の際は必ずガス抜きをしてから開栓してください。ガス抜きをしないと必ず吹きこぼれます。

壱号1800ｍL詰め商品の
キャップ部分
ガス抜き栓ではなく
通常の密封タイプです。
(720mL詰めも通常の密封タイプです。)
※必ずガス抜きをしてください。

H20BY（生）弐号はまだ在庫ございます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

■クール便：

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　金鼓　伝承　水もと仕込み濁酒(どぶろく)　H20BY(生)弐号　

（生）平成２０年１１月醸造弐号仕込み分です。
ほんのりとヨーグルトのような香り、上品な味わいでスッキリした口あたり！
壱号に比べて炭酸ガスは少しおとなしいです。

米粒も気にならずさらさらと流れ込んでゆきます。

原材料名	米・米こうじ
アルコール分	12.0以上13.0未満
原料米	岡山産アキヒカリ
精米歩合	70％
日本酒度	－30前後
酸度/アミノ酸度	3.0前後/3.0前後
酵母	自社蔵付き酵母
もろみ日数	14～15日
美味しい飲み方	◎冷/◎やや冷

720mL詰め商品は開栓の際に必ずガス抜きをしてから開栓してください。ガス抜きをしないと必ず吹きこぼれます。
1,8L詰めは横向きで保管できません！

弐号1800mL詰め商品の
キャップ部分
ガス抜きタイプを使用してます、そのままで開栓できます。
(720mL詰は通常の密封タイプです。)

■クール便：

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　金鼓　伝承水もと仕込み　濁酒（どぶろく)　H19BY　参号

原材料名／米・米こうじ	精米歩合／麹米70% 　　　　　掛米78%	酸度／2.5前後アミノ酸度/3.0前後
ＡＬＣ／12.5％	日本酒度／－20前後	酵母／自社蔵付き野生酵母
原料米／奈良県産地米		もろみ日数／18日

ほんのりとした爽やかな香りが漂い、口に含むと爽やかな酸がやわらかい炭酸ガスの刺激とともに口一杯に広がり、つづいて甘味というか旨味が湧き出してきます。米粒は多いですがスルッと喉元を通ってゆきます、後口は、口の中に残る感じもなくさっぱりしていました。

今回は甘さ控えめのスッキリした軽快な口あたりの酒質に仕上がっております。ボトルもブルーボトルとしました。
　　「飲み方」　良く冷やしてお飲みください、また燗をして飲まれるとまた違った味わいをお楽しみいただけます。

■クール便：

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「生」平成二十年四月醸造分
　　要冷蔵商品ですのでクール便にて発送させていただきます。　　　　　　要冷蔵商品ですのでクール便にて発送させていただきます。活性生濁酒ですので、ガス抜きの穴がキャップに開いています。
横向きの保管は、なさらないで下さい。(1,8L詰め)
ガス抜きの穴から漏れますのでご注意願います。

尚、保管される場合は、必ず冷蔵庫で保管してください。
（別の容器に小分けにしてでも冷蔵庫に保管お願い致します。）

　金鼓　水もと濁酒（どぶろく）火入れ　

こちらは「火入商品」ですので通常便にて発送いたしますが
御保存は冷蔵庫にてお願いします。1,8L詰め商品のみとなります。
大好評、販売中です！
（生）に比べて香りは若干おとなしく、味わいはほんのりとまろやかな感じです。

H20by酒データ
原材料名	米・米こうじ
アルコール分	12.0以上13.0未満
原料米	岡山産アキヒカリ
精米歩合	70％
日本酒度	－30前後
酸度/アミノ酸度	3.0前後/3.0前後
酵母	自社蔵付き酵母
もろみ日数	14～15日
美味しい飲み方	◎冷/◎やや冷

※「濁酒」は税法上濾してはいけません（濾してしまえば清酒になります）ので醸造過程で木や竹の細片が混入している可能性があります。衛生上は何のご心配もございません、取り除いてお飲み下さい。

平成１７年１月１２日　株式会社大倉本家蔵にて
当日は約束の午後２時から、営業の田中さんに麹室をはじめ蔵内を全て案内していただきました。特に麹の具合は非常に良く、ばらつきも無く透明の部分も少なく米粒の中まで喰い込みも充分で「丁寧な造りだな～」と感心いたしました。今年の作りも期待できそうです。
その後あの「濁酒」の瓶詰め作業が始まりました。普通の日本酒のように完全な液体ではないので、タンクから攪拌しながら汲み出し、瓶詰めも全てが手作業でしかできません。自分自身も一時間余りお手伝いさせていただきました、総勢８人位で一時間余り、それでも本数にしたらまだ２５０～２６０本位
大変手間が掛かる貴重な経験をさせていただきました。

平成17年１１月２８日　　今回も瓶詰め作業に行ってまいりました。
その前に・・・試飲です。前回のお酒よりヨーグルトっぽい香りは少し少なく、酸も少し控えめのようで良い感じに仕上がっています。
　旨味もたっぷり、ほんのり甘酸っぱく「うま～いッ！」の一言、いくらでも飲めそうです。

いよいよ午前１０時から瓶詰め作業の開始です。
　Ⅰ、醗酵タンク内の内容を均一になるように櫂を入れて攪拌します。
　Ⅱ、次に醗酵タンク下部のドレン（排出口）からバルブを開いてモロミを汲み出します。（最初はバルブの開き具合がわかり難く何度も溢れそうになりました。
　Ⅲ、汲み出したモロミを落下式のステンレスタンクに移します。（結構重たいです。今回は何故か殆どこの役割を担いました、年のせいか２，３日は筋肉痛に悩みましたが（笑・・）汗は出てくるしＴシャツ一枚になりたいくらいでした。
　Ⅳ、落下式タンクの中身を攪拌しながら、下部のパイプにより瓶詰め作業が進みます。
　途中昼ごはんをご馳走になり（美味しかった）、瓶詰めの作業終了が午後４時頃、とても良い体験をさせていただきました。

その後は蔵人による、発酵タンクや使用器具の洗浄がおこなわれました。
また生商品とは別に、気の遠くなるような作業で、一部「火入れ商品」の火入れ作業が後日行われます。（火入れ作業は口の狭い一升瓶の口から攪拌棒を入れて、中身の熱が均一に伝わるように攪拌が必要です）。とにかく手間隙がかかる貴重な商品です。

平成1８年１１月２０日（月）＆２７日（月）
また今年も二日間にわたり瓶詰め作業に行ってまいりました。
前回と同様にほんのりとヨーグルトっぽい香りがあり、チリリッと炭酸ガスの刺激がたっぷりの味と絡み合う絶妙の味わいに仕上がっていました。
「濁酒」の瓶詰め作業体験は三回目になります。両日とも殆どが汲み出したモロミを落下式のステンレスタンクに移す役割でしたが何事も無く無事終了することが出来ました。

平成1９年１１月５日仕込み１本目（月）＆１９日仕込み２本目（月）
例年の如く今年も二日間にわたり瓶詰め作業に行ってまいりました。
今回、４シーズン目のゴールデンメンバーによって段取り良く順調に作業が進んでゆきます。
作業途中で何回か味見をさせていただきました、１本目は多少米粒が多く味わい深い余韻が楽しめるタイプで、２本目はさらさらと喉に流れ込んでバランスの良い仕上がり、どちらとも甲乙付け難い出来上がりで
ほんのりと甘酸っぱく、グイグイといくらでも飲めそうな酒質に全員作業をしながら納得！
現在は当店倉庫の保管冷蔵庫(摂氏零度)にて皆様からのご指名をお待ちしております。

平成２０年４月３０日（水）19BY酒第二弾
今回は総勢９人、仕込みタンク１本分で一升瓶に換算すると約９００本の瓶詰め作業です。
作業途中でタンクの中身の減り具合を見ることしきり、ボウズ（ホーロータンクの底の盛り上がり部分）が見えると、いよいよ作業も終盤に差し掛かります。そこでタンクの片方にジャッキを掛けて呑み口側に傾け、最後の最後まで桶に汲み出して無事終了。
これからの季節にピッタリ！軽快で爽やかな酒質に仕上がっています。

平成２０年１１月２日（日）壱号＆１１月１５日（土）弐号ともに参加させていただきました。
両日ともに気候の良い日、今回からいつもの「ゴールドメンバー」から「プラチナメンバー」に昇格？できたみたい？？？
特に壱号はＢさんと「吟醸酒みたいな香りがえぇなぁ～」とか言いながらさっさと片付けて午前中に終了、
黙々と動きっぱなしで汗ずっくりの方も・・・・・皆さん一生懸命でした。

**<金鼓　水もと仕込み　濁酒（どぶろく）　製造工程>**
①竈（かまど）で柔らかめに米をたき、飯米を造る。	②炊き上がった釜の中の飯米	③仕込みの米を、木製半切り桶で杜氏と代司が手洗いする。	④洗米した生米を木製半切りに入れ汲水する。
⑤②の飯米を酒袋に入れて揉み出し糊状にして加える。	⑥そやし工程2日目で充分に野生の酵母が繁殖している。	⑦そやし工程４日目から蔵付き野生酵母が繁殖し始めます。	⑧６日目にそやし水を酒母タンクに移す。残った生米は蒸して酒母の掛米として利用する。
⑨このそやし水に野生の乳酸菌と酵母が含まれています。酒母３日目よりアルコール発酵が始まります。	⑩昔ながらの和釜と甑で米を蒸しあげます。		⑪杜氏自らが蒸し米を引き上げる。
	⑫三段仕込みを終えたもろみ。	⑬瓶詰め作業です。　（平成１６BY）瓶詰め用の落下式タンクは木製の樽でした。
平成１７BYの瓶詰め作業前の画像です。少し解り難いかもしれませんが、落下式タンクはステンレス製に変更されました。		落下式タンク内の様子です。常に攪拌しないともろみが沈殿してしまい品質が均一になりません。	今年は昨年よりも少し太くて柔軟性のあるシリコンホースを使用しました、これで少しは作業効率が良くなりました。ちなみに、画像の左端が今の社長様です。